「旨み極まる。」生ハムお取り寄せするならこれしかない!

家でのこと

こんにちは!4月うさぎです。

今年もあと数日ですね〜。

年末年始は自然とお財布の紐が緩んでしまいますよね!

我が家では夫が試験に合格したお祝いに生ハムのミニ原木をお取り寄せしました。

…正直に言うと、お祝い<食べてみたい、でしたが、夫も大満足の一品だったので結果オーライです⭐︎

高級品ではありますが外食よりはコスパが良いので、気になる方はぜひ続きをご覧ください。生ハムを食べたくなること間違いなし!かも?

生ハムのあれこれ

今回お取り寄せしてみた生ハムのミニ原木は「グルメソムリエ」という通販サイトで販売されている「カサルバ社製」の「48ヶ月熟成」、「ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポ」です。

生ハムの産地

世の中には一体誰が決めたか分かりませんが「世界三大生ハム」なる言葉があるらしいです。考えてみれば、世界(日本)三大○○というキャッチコピーはよく目にしますし、覚えやすく、なんか凄いぞ感があるので重宝されているのでしょうか。世界三大生ハムは以下のものが指定されています。

  • プロシュート・ディ・パルマ
  • ハモン・セラーノ
  • 金華ハム

参考サイト:明宝ハム

それぞれの産地はプロシュートがイタリア、ハモンがスペイン、金華豚が中国です。

わたしがスペイン産の生ハムを購入した理由は、以前スペイン料理屋で食べたハモン・セラーノがめちゃめちゃ美味しかったからというテキトーなものです。

4月うさぎ
4月うさぎ

それにしても、世界三大のうちの1つを食べたら、世界三大を制覇をしたくなっちゃいますね。

もちろんスペイン産の生ハムには様々なメーカーがあります。今回注文した生ハムは「カサルバ社」という三ツ星レストランで提供される実績を持つ有名メーカーのものです。

カサルバ社について詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。

生ハムの分類

一口にハモンと言っても原料となる豚の種類により分類されています。

  • ハモンイベリコ
  • ハモンセラーノ

ハモン・イベリコはイベリコ豚から作られており、熟成期間は長め(14か月〜)、濃厚で強い味わいです。

ハモン・セラーノは白豚から作られており、熟成期間は短め(5か月〜)、比較的さっぱりした味わいです。

4月うさぎ
4月うさぎ

スペイン料理屋で食べたハモンセラーノもめっちゃ濃い味だったのに、ハモンイベリコはどれだけ濃い味なのか…!期待値高まります。

さらにハモン・イベリコの中でも育て方による分類があります。

  • デ・ベジョータ
  • デ・セボ・デ・カンポ
  • デ・セボ

デ・ベジョータは、原生林に放牧され、どんぐりの実など自然のものだけを食べて育ったイベリコ豚です。出荷までの最低月齢は14か月。

4月うさぎ
4月うさぎ

どんぐりを沢山食べるから、オレイン酸やビタミン、抗酸化物質が多く含まれているのだとか。美味しくて栄養価が高いなんて…最高か!

デ・セボ・デ・カンポはどんぐりなどの他に穀物や豆を主とした補完飼料を与えられ、一定の広さがある屋外または一部屋根付きの農場で育ったイベリコ豚です。出荷までの最低月齢は12か月。

デ・セボは穀物や豆類を主原料とした飼料を与えられ、一定以上の広さがある農場で育ったイベリコ豚です。出荷までの最低月齢は10か月。

4月うさぎ
4月うさぎ

イベリコ豚と言えばどんぐりのイメージだから、せっかくハモンイベリコを購入するならどんぐりを食べているセボデカンポ以上がいいかも!

生ハムの部位

豚には4本の足があり、スペインでは前足と後ろ足で生ハムとしての名称が違います

  • 前足=パレタ
  • 後ろ足=ハモン

後ろ足の方が前脚に比べて大きく脂がのっているので長期熟成による旨みが凝縮していて人気です。前足は比較的あっさりとした味わいだとか。お店で売っているのはハモンが多いので後ろ足の方がメジャーなんでしょうか。

また、ハモンの中でも色々な部位があります。

  • マサ(もも)
  • コントラマサ(ランプ)
  • バビージャ(しんたま)
  • ピエルナ(すね)

マサは外ももと内ももが合わさった部位で脂のりNo.1。後ろ足で最高級の部位。

コントラマサは骨つき生ハムの赤みが外に出ている部分で、少し乾燥していますが味わいが濃くクセのない部位です。赤身と脂のバランスが良いです。

バビージャは赤身が多く、味わいが濃く、赤身好きに人気な部位です。

ピエルナはプロの間では一番美味しいと知られている部位です。運動している部位なので味わいがあり、通好みのレア部位と言えます。

4月うさぎ
4月うさぎ

我が家は夫婦揃って脂が大好きなのでマサ一択でした!

生ハムの原木とは

骨付きの生ハムの塊を原木(げんぼく)と呼びます。原木とは伐採した状態の木材を意味する単語ですが、生ハムの足が樹木に似ていることから原木と呼ばれるようになりました。

https://www.thestory.jp/blog/all/jamon/weight-of-whole-ham/

ハモン(後ろ足)の原木は7〜10kgもあり、食べ切れない&保管が大変&高価すぎるので、原木に比べたらお手軽な「ミニ原木」というものを購入しました。

ミニ原木は骨なし原木を部位ごとにブロック状にカットしたものです。自分でカットする手間がありますが、それ以上にメリットがたくさんあります。

ミニ原木のメリット

  • スライスされているものより酸化・乾燥に強く、切り立ての味わいが楽しめる
  • 分厚く切るのも薄く切るのも自由自在、色々な切り方で生ハムを味わうことができる
  • スライスよりもgあたりのお値段がお得なので、たくさん食べることができる
  • 保存はラップなどで包んでチルド室へ入れるだけなので簡単

届いた生ハムミニ原木

初めての生ハムミニ原木は「グルメソムリエ」という通販サイトで購入しました。商品説明が丁寧で分かりやすかったので選びました。楽天にも出店されていますが、自社サイトからの購入がお得です。

開封

冷凍で届きました。わくわく。

ちょうど肉の日感謝デーが開催されていてプレゼントも頂きました。本格的なサラミで美味しかったです!

じじゃん!マサ、360gです。

大きさはペンと比較してください。冷凍でカチコチの状態。

めちゃめちゃ霜降り入ってます〜。

解凍

同封されていた手引書には、下記のように記載されていました。

まず袋ごと流水にくぐらせてから冷蔵庫に入れて解凍してください。1日程度で解凍できます。

生ハムミニ原木とサラミの手引書

生ハムが我が家に届いたのはトラブルがあり食べたいと思っていた当日の午後6時…。

「1日も待てないんじゃー!」ということで、流水に5分程度くぐらせ、熱が早く逃げるようアルミシートの上に置いて冷蔵庫へイン!

1時間後、ちょんちょんと触ってみると予想外に柔い感覚が。生ハム食べたい欲がマックスだったので思い切ってスライスすることにしました。

実食

ミニ原木を切るようの固定具があるらしいのですが、次にいつ購入するか不明だったので今回は固定具なし&三徳包丁でスライスに挑戦。

ま〜上手には切れません。ぽってりとした厚みのある生ハムが食べれるのも自宅スライスの醍醐味ですよ!って前向きにとらえます。

スライスしてから30分、脂がいい感じに溶けるまで待ちました。なんせご馳走を目の前にして空腹で目をギラギラさせながらですから、時間の経過がここ数ヶ月で一番遅く感じました。でも、この待ち時間が生ハムの美味しさを倍増させてくれるので我慢です。

待ちに待ったひとくち…

「美味すぎるー!!!」

夫と2人で叫んじゃいました。

脂は甘くとろけて、赤身は噛めば噛むほど複雑な旨みが口の中でいっぱいに。今まで食べたことのある生ハムとは別次元の美味しさです。塩味は弱すぎることも強すぎることもなく、旨みを強調してくれる良い塩梅。恐るべし、イベリコ豚。

脂身すごいですが甘い脂だったので全く問題ありませんでした。苦手な方は脂身を切り離して、脂身は料理に使うといいようです。

ちなみに美味しく食べるためには冷蔵庫から出してカットした後、1時間程度の常温放置は必須です。脂の香りが立って食感もとろけるようになり別物に変わります。

これはカット直後。ピシッとしてます。

これが1時間放置したもの。脂が溶けてキラキラ輝き、全体的にふにゃっとしてきています。これが美味しいんだ〜。

生ハムを買う前は色々な食べ方をしよう♪と考えていましたが、美味しすぎるのでそのまま食べるのが一番でした。

塩っけと脂感はあるので、赤ワインや日本酒など、お酒のお供にぴったりです。

参考文献

記事を作成する際に参考にした書籍は『生ハムが10倍美味しくなる読本&本格的な生ハムを楽しむための生ハムミニ原木とサラミの手引書』です。(参考 : Gourmet Meat World Co.,Ltd,『生ハムが10倍美味しくなる読本&本格的な生ハムを楽しむための生ハムミニ原木とサラミの手引書』,Gourmet Meat World Co.,Ltd,2021年5月, 18-19,24-28ページ)

上記書籍を参考にした記事の記載はグルメソムリエの了承を得ています。

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